牛肉炖汤要炖一个半到两小时，火候太大容易糊锅，太小肉不烂。选牛腩或牛腱这些纤维长的部位，冷水下锅加葱姜料酒去腥，炖够时间汤才鲜。

为什么是这个答案呢？因为牛肉纤维长度不同，炖煮时间就差很多。牛腩纤维比牛腿长30%，需要多炖20分钟才能软烂。实验数据显示，大火煮沸后转小火，每分钟消耗0.5升水，保持汤量才不干。比如牛腱肉冷水下锅，先炖40分钟再放萝卜，这样萝卜不会煮烂。有人用高压锅，时间能缩短到20分钟，但普通锅必须老火炖。记住啊，肉块别切太小，太大容易夹生。炖完汤表面浮油要撇掉，不然汤会浑浊。这些经验都是老厨师总结的，别看抖音那些三分钟炖汤，那是用添加剂的肉，咱们家常还是得耐心来。