板筋是牛腿内侧靠近膝盖那块肉，专门给肌肉和脂肪做连接的。这地方肉纤维粗，带着点筋膜，煮得烂了能嚼着吃，炖着吃能拉丝儿。

为啥说是牛腿部位呢？因为牛跑起来主要靠后腿发力，这块肉得跟着使勁儿。数据上显示牛腿内侧脂肪层比其他部位厚0.5厘米左右，肌间脂肪含量达3.2%，正好让板筋在卤煮时既能吸饱汤汁，又不会散成渣。市场价每斤30到50块，比普通牛肉贵两成，全指着这层筋膜和脂肪的搭配。像北京卤煮老店都认准这个位置，切下来得顺着筋走刀，煮完才够劲道。上次去市场看见摊主拿刀背拍肉，那声“咚咚”响得清楚，就是挑板筋的暗号。