炖蛋放温水要占蛋液的三分之一，比如三个鸡蛋加90克温水，这样蒸出来的蛋羹嫩滑不老。要是用冷水的话，蛋羹表面会先结壳后里面还稀，像这样直接倒进蒸锅，水汽把蛋液冲散，就成蜂窝状了。其实温度太低还会让蛋白和蛋黄分层，像这样加太多温水，蛋羹会像橡皮一样硬，加太少又容易结块发干。

为什么是这个比例呢？因为温水能让蛋液均匀受热，温度控制在40度左右，这样蛋白质慢慢凝固，不会突然收缩变老。实验数据显示，用30%温水的话，蛋羹弹性最好，像这样三个鸡蛋加90克温水，蒸出来的蛋羹嫩滑度比加冷水高27%，比直接加水高15%，而且口感更接近高级餐厅的版本。要是加太多温水，比如超过40度，蒸出来的蛋羹会像橡皮一样硬，太少了又容易结块，所以这个比例最合适。其实温度太高的话，比如超过50度，蛋液里的脂肪会先融化，像这样蒸出来的蛋羹会带点油腥味，影响整体口感。