牛肉要烧耙得软烂得久，普通锅得炖1.5到2.5小时，高压锅能缩短到40到60分钟。牛肉部位不同得调整时间，牛腩得久些，里脊得少些。先大火煮开再转小火，中间别频繁揭盖，水别太少。

牛肉纤维密度高得煮得久，牛腩纤维比里脊粗3倍左右，中国农业科学院测得高压锅每20分钟≈普通锅1小时。比如牛腩用高压锅得40分钟，普通锅得2小时。肉块别切太大，炖的时候水要没过肉，中途加点温水别让锅烧干。火候太大容易把肉煮散，小火慢炖才能让胶原蛋白充分融进肉里。