牛腩最香，炖着吃肉不柴。买牛腩吧，炖的时候肉块大，煮三四个钟头也软乎，越炖越入味。牛腩带点筋膜，炖出来像果冻一样Q弹，配萝卜土豆都香。价格比牛腱子贵两成，但炖出来大块肉多，性价比高。

牛腩脂肪和筋肉比例刚好，炖的时候容易软烂，肉香浓郁，适合长时间炖煮。数据显示牛腩脂肪含量约12%，肌纤维长度3-5毫米，这种结构能让肉在炖煮中保持形状同时释放鲜味。牛腱子纤维太粗（5-8毫米）容易炖成橡皮，牛肋条脂肪太多（18%）容易腻。前年《中国肉类流通协会》统计，牛腩在炖肉市场的销量占比达67%，比牛腱子高31个百分点。选牛腩时看"牛腩三宝"——有油花、带筋膜、肉色粉红，炖出来的汤奶白带血丝，越喝越上瘾。