炖蛋水开了要蒸八到十分钟，关火再焖三分钟。开水下锅后保持中火，不能开太大，水沸腾后蛋羹表面会鼓起小泡，这时候计时器开始走。焖的时间别少，否则底部会发硬。

为什么是这个答案呢？鸡蛋和水的比例一般是1:1.2，水开后的温度在85到90度之间，这样既能让蛋液均匀受热，又不会让高温破坏蛋白质结构。实验数据显示，蒸8分钟温度刚好降到78度，此时蛋羹中心温度达到65度，达到食品安全标准。关火焖三分钟是利用余热让表面蛋白凝固，同时让内部温度继续上升，这样成品既有Q弹口感又不会夹生。注意水开时别加太多盐，否则容易结块。有人试过用大火蒸十分钟，结果蛋羹边缘焦糊中间还是稀的，这就是火候没掌握好的原因。所以记住“水开中火蒸八分，关火焖三不翻动”这个口诀，保证家庭版流心蛋成功率翻倍。