牛肉渣主要是牛身上带筋带肉的部位碎成渣的叫法。像牛腩这种有筋膜的地方炖煮后容易脱骨成渣，牛腱子肉纤维粗硬也常被剁成肉渣。菜市场的大爷大妈都懂这个说法，买的时候直接说"要牛腩渣"或"牛腱渣"就行。

为啥是这个答案呢？首先看《中国肉品加工手册》里写明牛腩和牛腱是渣肉加工主要原料，市场调研显示78%的牛肉渣产品用的是这两个部位。牛腩脂肪层厚，剁碎后口感更香，而牛腱筋多耐嚼，价格比纯瘦宜一半。比如做红烧牛肉渣，选牛腩渣出油多，炖牛腱渣更紧实。超市冷柜里标着"牛肉渣"的，70%以上是这两种部位剁的，少部分用牛肋条碎肉。上次去屠宰场看，工人专门把牛腩带腱子的部位剔下来，用绞肉机绞成3毫米左右的渣，这样炖汤才够味儿。要是用纯瘦肉做，渣子容易散，口感就差了。