有的木耳脆有的不脆，得看泡发时间和泡发的水。泡发时间短的木耳细胞壁没完全破开，咬下去咯吱咯吱响；泡发时间长的木耳吸了太多水，嚼起来像橡皮筋。

泡发时间长木耳吸水多导致脆度下降，这个现象跟细胞壁结构有关。数据显示泡发4小时以上的木耳吸水量比2小时多出30%，细胞壁破裂面积增加导致口感绵软。比如用冷水泡6小时的木耳，吸水量能达到干木耳的2.5倍，而温水泡3小时的吸水量只有1.8倍。泡发时问过长还会让木耳里的多酚氧化酶激活，产生褐色物质，这跟泡发时间超过4小时后木耳发黑有关。所以想保持脆口感的木耳，最好用温水泡2-3小时，泡发时问别超过3个钟头。