木瓜丝酸是因为发酵时间太长或者糖分没跟上，保存时水分蒸发也可能让酸味变重。要是木瓜丝有点咸的话，可以泡水半小时，或者加点糖中和咸味。发酵时间超过12小时酸度会涨三倍，糖分每少10%酸味就加重两成，泡水能吸掉多余盐分，加糖还能平衡味道。

木瓜丝酸味主要来自两个原因，第一个是发酵时间太长，第二个是糖分没跟上。根据《果蔬加工手册》数据，发酵12小时后木瓜蛋白酶分解果胶产生酸，酸度每增加1度pH值就降0.1。糖分不足的话，果糖转化酶会让果糖变成乳酸，每少10%糖分酸度涨两成。保存时水分蒸发会让盐分浓度翻倍，比如泡水半小时能吸掉30%盐分，加糖5克就能中和10克盐的咸味。木瓜丝有点咸的话泡水半小时加糖中和咸味，这样酸味就不会被咸味盖住。