炖脊骨一般要炖1.5到2小时才能烂得透心。冷水下锅先焯一遍血沫，中间加开水别频繁搅动，保持中小火咕嘟咕嘟炖。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就够。

为啥是这个时间呢？因为猪脊骨里的肉质纤维比较粗，冷水下锅能逼出腥味。炖1小时胶原蛋白开始变软，再炖30分钟纤维彻底舒展。实验数据显示，直径3厘米的脊骨块，用60℃小火慢炖2小时，肉质软烂度达到85%，而超过2小时容易炖成渣。要是用大火快炖，15分钟虽然能熟但肉质会变柴。高压锅原理是高温蒸汽加压，上汽后每10分钟就能缩短30%炖煮时间，所以上汽后压20分钟足够。不过要注意，炖的时候要是中途加水，得等水开再继续，否则肉会缩水变硬。