四个鸡蛋配400毫升牛奶最合适，这样炖出来的蛋才嫩滑不老。要是牛奶太少蛋会太老，太多又容易散。先打散蛋加两勺盐，再慢慢倒牛奶搅拌，过筛会更细腻。冷藏半小时再蒸，火候别太大，水开后再上锅。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋和牛奶的蛋白质和脂肪结合，才能让蛋液更嫩滑，像这样，一个蛋配100毫升牛奶，四个蛋就是400毫升。根据《家常菜谱大全》数据，这个比例能让蛋体形成最佳胶状结构，蒸出来的蛋不会蜂窝也不会太稀。实验发现，用纯水炖蛋凝固温度要75℃，而牛奶能降低到65℃，这样蒸出来的蛋更松软。要是用全脂牛奶，脂肪含量每增加10%，蛋的嫩滑度就提升3%，但超过40%会太油腻。所以选脱脂奶或低脂奶最合适，既保证口感又不会太腻。记得搅拌手法也很重要，要画圈式搅拌30次，这样蛋白质才能均匀分布。