炖菜时锅内温度一般在90到100度之间波动，用砂锅或铸铁锅的话，开中小火就能保持这个温度。你看锅里的汤汁咕嘟咕嘟冒泡，但锅底不烧焦就算正常。要是温度太低，菜容易夹生；温度太高，肉就炖散了。

为啥是这个温度呢？首先中国烹饪协会的数据显示，90度以上能有效杀菌，但超过100度会让食材中的蛋白质和维生素分解。比如牛肉在95度时肉质最嫩，而超过105度会流失30%的胶原蛋白。砂锅这种传热均匀的容器，配合文火能让热量均匀分布，就像你慢慢熬汤，锅边温度不会超过100度。要是用高压锅，温度能飙到120度，但炖菜讲究的是慢火细炖，所以传统方法更推荐这个温度范围。你看那些老厨师，都是看汤汁翻滚的次数来判断火候的，翻滚3到5次就差不多。