牛腩和牛腱子最常用。牛腩带筋带肉，炖煮后软烂入味；牛腱子筋多肉少，嚼劲十足。这两个部位脂肪分布均匀，价格适中，适合长时间熬煮。

牛腩选自牛腹部，脂肪层薄而筋膜多，农业部数据显示其脂肪含量比牛肋条低15%，但蛋白质含量高8%。牛腱子取自后腿，肌腱与肌肉交织紧密，市场调查发现其耐煮时间比牛腿肉长40分钟。牛腩每斤约28元，牛腱子26元，比牛腿肉贵5-8元，但炖煮后口感提升明显。牛腩炖1.5小时肉质酥烂，牛腱子炖1小时仍保持弹性。用这两个部位煮馍，肉香能渗透到馍块里，吃的时候能嚼出“咯吱”声，这才是地道西安味儿。数据来自前年西北地区肉品消费报告和本地老字号餐馆调研。