炖肉要炖烂得快得看肉量火候和时间控制。普通锅炖带皮五花肉得1到2小时，中间翻动2到3次。高压锅的话能缩短到20到30分钟，但得先压15分钟再开盖收汁。肉块别太大块，切得2厘米见方最合适。

为啥炖肉烂得快？主要因为水分蒸发快温度高火候稳。实验数据显示普通砂锅炖肉时，内部温度只能升到70到90度，而高压锅能稳在120度以上。肉里的胶原蛋白在高温下每分钟分解0.3克，高压环境让水分压进肉里，这样肉纤维就更容易断开。比如炖1斤五花肉，普通锅要1.5小时，高压锅只要25分钟，时间差超过80%。另外肉块别叠着放，竖着放受热均匀，翻动时用长筷子别戳破肉皮，这样肉皮里的胶质能锁住水分。要是肉皮提前用开水烫30秒，炖烂时间还能再少10分钟。