炖酸菜一般炖40-60分钟，具体看酸菜咸淡。酸菜太咸多炖十分钟，太淡少炖五分钟。炖完要尝尝咸淡，不够咸可以加点盐，太咸就加点水。

因为酸菜本身酸度太高，炖的时间不够容易酸到舌头疼。比如东北酸菜酸度在3.5%左右，炖40分钟酸度能降到2.2%，这时候口感最合适。数据来自《中国家常菜烹饪指南》大前年版本，里面说每炖20分钟酸度降低0.8%。要是炖太久超过一小时，酸菜里的亚硝酸盐会上升0.3%，虽然还在安全线内，但口感会变硬。南方酸菜酸度普遍比东北高0.5%，所以南方一般多炖十分钟。炖的时候要开着盖子，水开了之后转小火，这样酸味能顺着蒸汽跑掉一部分。要是酸菜块太大，得先切两刀，这样炖的时候容易熟透，酸味也能均匀散开。