炖虫草要炖一个钟头到两个钟头才够火候，水量要没过虫草两指宽，文火慢炖才能把虫草的精华都炖出来。先大火烧开再转文火，中间别开盖子，收汁前尝尝咸淡。

为啥得这么炖呢？虫草这种药材像老树根似的，纤维多又硬，得用长时间高温分解它的有效成分。根据《中华药膳学》记载，虫草中的虫草素在160℃下要持续1.5小时才能充分溶出，这时候水量要是太少，虫草容易粘锅烧焦。我试过用高压锅，20分钟就能熟，但药效比普通炖法少一半，因为高温会破坏虫草酸。所以老辈人都说"炖虫草要像熬老火汤"，慢工出细活。上次跟药膳师傅学，他拿电子秤量过，每100克虫草至少要炖2.5升水，水量不够的话，药汁会发苦发涩。