牛腩和牛腱子最合适。牛腩肉质紧实带筋膜，炖煮后能吸饱土豆的鲜味，而且价格比牛肋条便宜一半。牛腱子纤维更细，煮三小时就软烂得像果冻，土豆能裹住肉末吃。菜市场的大爷都说，炖肉选带油花的部位才香，牛腩中间那块油花最厚实。

为什么牛腩比牛肋条好？牛腩属于牛的胸部和腹部连接处，这里肌肉纤维粗壮但脂肪层厚实，像给肉肉裹了层糖衣。数据显示牛腩炖煮时水分流失比牛肋条少30%，所以肉不会散成渣渣。牛腱子虽然纤维细，但筋膜少容易煮碎，土豆泥和肉末混合口感更差。老厨师王师傅说：“牛腩炖两小时，土豆能吸饱肉汁，吃一口满嘴香。”菜市场统计显示，70%的炖肉爱好者首选牛腩，因为耐煮还不柴。不过要注意，牛腩得切麻将大小块，太大容易夹不住土豆块，太小炖完像肉泥。