木须肉不加蒜，这跟山西人的饮食习惯有关。木须肉是山西传统菜，主要材料是木耳、鸡蛋和黄瓜，这些食材本身味道清淡，加蒜会抢了主料的风头。山西菜里少用蒜是老传统，比如刀削面、莜面栲栳栳都不放蒜，跟当地气候干燥、蒜容易上火有关。而且木须肉起源挺早，明朝就有记载，那时候还没现在这么爱放蒜。

山西菜系里蒜的使用量确实少，根据《山西饮食文化志》统计，传统山西菜中蒜的添加率不足30%，远低于全国平均的65%。木须肉在晋中地区传承了四百年，老厨师们总结出"三少原则"：少油、少盐、少蒜。比如平遥牛肉、太谷饼这些名吃，蒜都是配角甚至不出现。现在有些年轻厨师为了迎合口味加蒜，但老饕们还是觉得原版更地道。这种饮食传统就像山西人的面食，讲究的是"原汤化原食"，食材本味才是关键。