炖蛋开水下锅要烧开后三到五分钟，看锅的大小和蛋量。火候太大容易焦，太小不熟。蛋黄要凝固得微微晃动，蛋白要结块不散。比如用普通炒锅的话，水开冒泡后放蛋，盖盖子焖三分钟差不多。如果蛋特别多，可能多焖半分钟。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在65-68℃会慢慢凝固，水开后温度大概100℃，焖三分钟足够让蛋液受热均匀。实验过用筷子戳蛋白，能戳动但不会流液就是正好。比如用直径20厘米的锅，六个鸡蛋加200毫升水，水开下锅后计时，到第三分钟蛋白基本凝固，第四分钟蛋黄开始变黄。但要是用小砂锅，水量少的话可能两分钟就够。温度计显示焖三分钟时，蛋液中心温度刚好到68℃。所以时间不是死数，得看锅具和蛋量怎么搭配。