泡发好的虫草要放三到四倍的水，炖一个半到两小时，收汁到没水的时候最好。泡发前要换两次水，炖的时候水开后再下锅，中途别加水。

为啥是这个量呢？虫草泡发时吸水膨胀，三倍水能保证完全舒展。四倍水是考虑到炖煮过程中水分蒸发，保持汤液浓度。根据《中华本草》记载，虫草的有效成分在60℃以上才能析出，所以水量要足够让温度均匀。水量太少容易烧干，破坏虫草的虫草酸和虫草素；水量太多汤太淡，营养吸收率会降低30%左右。有研究显示，水量与虫草的炖出率成正比，三倍水时出虫草素1.2mg/g，四倍水时只有0.8mg/g。所以得找中间平衡点，既保证炖透又不浪费。