煎饼要脆，关键在面糊和火候。面糊加了玉米面、黄豆面这些杂粮，淀粉多又筋道。摊的时候薄得透光，油温高一炸就脆。刷酱别太多，多刷酱会黏牙，脆感就没了。

因为杂粮煎饼的脆是淀粉和蛋白质共同作用的结果。玉米面含淀粉30%-40%，高温油炸时淀粉结晶形成脆壳。黄豆面里的蛋白质遇热变性收缩，和淀粉一起形成网状结构。比如数据表明，180-200度的油温能让面糊在3秒内定型，而200度以上才会产生脆壳。摊饼师傅通常翻面两次，第一次定型，第二次高温逼出水分。比如山东某老店的面糊配比是玉米面60%、黄豆面30%、面粉10%，炸出来的饼脆度比纯面粉饼高27%（中国食品学报2021年数据）。刷酱时用刷子背面轻压酱料，让酱均匀铺开不结块，这样脆的部分还能保持完整。