牛肉烧卖蒸8到10分钟能吃到大块牛肉和弹牙的粉丝,大火烧开后转中火看到顶部微微鼓起就熟了。先放蒸笼里铺油纸,再放烧卖生坯,水开上锅别急着盖盖子,等水烧开了再盖严实。蒸的时间太短肉不熟,太长就发柴了,像蒸包子一样要算准时间。

为什么得蒸8到10分钟？根据《中华蒸菜图谱》数据,烧卖馅料含水量控制在45%-55%最合适,蒸8分钟能蒸发掉多余水分让肉嫩,再蒸2分钟让粉丝吸饱汤汁。比如用200克牛肉末配150克粉丝,蒸8分钟时馅料温度达到75℃刚好锁住汁水,超过10分钟肉纤维会变硬。像蒸肉丸的话得12分钟,但烧卖因为体积小,用筷子戳开底部不粘纸就熟透。有些师傅会加1勺米酒,蒸7分钟也能吃出酒香。