牛肉炖烂需要1.5到2小时，高压锅的话40分钟就够。普通锅得先炒一下牛肉去腥，加水没过肉两指宽，大火烧开后转小火慢炖。高压锅直接上汽后计时，关火焖10分钟更省事。

为啥是这个时间呢？因为牛肉纤维比较粗，像绳子一样缠在一起。普通锅炖1.5小时能软化大部分纤维，高压锅的高压让肉细胞破裂更快。数据说牛肉纤维直径平均0.5毫米，炖煮时高温会让胶原蛋白膨胀，普通锅需要1.5小时让肉变软，高压锅40分钟就能达到同样效果。水量要没过肉两指宽，不够水的话肉会缩水变硬。小火慢炖比大火快，大火容易让肉表面糊掉，内部还没熟透。高压锅压力达到70-100千帕时，肉里的水分更容易蒸发，所以时间缩短一半。而且炖完关火焖10分钟，相当于让肉在余温里继续吸收味道。要是用普通锅，水烧开了加肉再炖，得比这个时间多半小时。