牛腿肉儿或牛腱子肉儿最常见，肉块大、耐煮不散，价格也合适。

为啥选牛腿肉儿呢？因为牛腿肉纤维粗壮，炖煮两小时肉质还能保持完整，不像里脊肉容易煮碎。数据显示牛腿肉每斤40-60元，比牛腱子肉（60-80元）便宜，而且泡馍馆用牛腿肉能多放肉，顾客吃得更满足。牛腱子肉虽然更贵，但筋多嚼着费劲，牛腿肉炖得烂乎，泡馍泡着吃正好。而且西安本地人吃泡馍就爱带筋带膜的肉，牛腿肉刚好符合这个需求。你看那大老碗泡馍，肉块大得能咬出响儿，就是牛腿肉炖出来的。不过个别馆子也会用牛腩，但牛腩油多，泡馍汤容易浑，牛腿肉更合适。所以总结下来，牛腿肉儿是泡馍牛肉的最佳选择。