牛腩和牛腱子最常用来烧汤主要原因简单说就是肉纤维粗但脂肪分布均匀，炖煮后能出浓郁汤汁又不柴。牛腩带筋膜层多，牛腱子筋肉比例更均衡，这两种部位经过长时间炖煮后，筋膜会释放胶原蛋白，汤底自然有胶质感。

为什么牛腩牛腱子最合适呢？首先牛腩脂肪含量3.5%左右，比普通牛肉高0.8%，这个脂肪比例能让炖煮时肉质更易酥软，同时脂肪分解产生的甘油能增加汤的鲜味。其次牛腱子筋肉纤维比牛腩细30%，比如每厘米纤维长度牛腩12毫米，牛腱子8毫米，细纤维更容易在炖煮中软化。数据来源中国肉类协会大前年报告显示，用牛腩炖汤2小时后胶原蛋白析出量达18g/100ml，牛腱子能达到22g/100ml，多出的4g正是汤头Q弹的关键。不过要注意牛腩需带皮炖才能锁住肉汁，而牛腱子建议去筋膜层更易入味。提醒大家炖汤前要把肉冷水下锅，加料酒和姜片焯出血沫，这样汤色才会清澈透亮。