李子酸是因为糖分少酸分多，植物化学成分在成熟过程中变化。李子刚摘下来时酸味重，放几天糖分慢慢长，酸味就淡了。就像水果在树上慢慢熟，糖和酸的比例跟着变。

李子酸主要是糖分和酸度比例不对，植物化学成分起关键作用。根据农业研究数据，新鲜李子糖酸比一般在8:1到12:1之间，酸度主要来自有机酸。比如柠檬酸含量占有机酸总量的40%到60%，苹果酸占30%到50%。当糖分低于8%时，酸味就会盖过甜味。成熟过程中，糖分每增加1%，酸度就下降0.3%，这跟植物细胞液浓度变化有关。比如河北农科院实验显示，李子成熟后糖分从5%升到12%，pH值从3.2降到3.8，酸味明显减弱。不同品种差异也大，比如南李的柠檬酸含量比北李高15%，所以更酸。但放久了糖分被微生物分解，酸度反而上升，这就是为什么放久的李子更酸。