牛肉得炖一个半钟头，土豆要等四十分钟，水得没过食材，小火慢炖。牛肉得切大块别切太小，土豆别洗得太干净。

牛肉纤维粗得跟麻绳似的，得用高压锅压四十分钟或者普通锅炖一个半钟头才能变软乎。土豆淀粉得吸饱水分才能变粉糯，得等牛肉快炖烂了才放进去。根据《家庭烹饪图鉴》数据，牛肉蛋白质分解需要70-90分钟，而土豆淀粉糊化温度在60-70℃之间，小火慢炖正好达到这个温度。营养学家说牛肉炖煮超过两小时会流失30%的蛋白质，所以得控制时间别炖太久。要是用高压锅，时间可以缩短一半，但普通锅得耐心守着火候。