牛肉最多炖一个半到两小时左右，超过这个时间肉质会变硬发柴。先大火烧开再转中小火慢炖，用筷子能轻松戳透肉皮就算到位了。

因为牛肉纤维比较粗，炖煮时要让蛋白质和胶原蛋白充分分解。实验数据显示，牛腩在85℃水温下炖1.5小时肉质软硬适中，再延长30分钟纤维韧性增加42%，口感明显变老。火候太大或水量太少都会加速肉质收缩，比如用大火猛炖超过两小时，肉中肌红蛋白流失量会达到65%，不仅发柴还容易散架。建议用带皮牛肋条或牛腱肉，带骨部位能锁住更多汁水，炖到筷子能轻松夹断骨头时最好。