牛肉泡在水里一般要泡1到2小时左右才能变软。具体时间要看牛肉的部位和厚度，比如牛腩这种纤维较粗的部位需要泡2小时，里脊这种纤维细的部位泡1小时就够。泡的时候加点盐或者小苏打，能加速肉质软化。

这是因为牛肉里的胶原蛋白需要长时间吸水才能分解成明胶，这个过程就像泡发粉丝一样。根据《家庭烹饪百科》的数据，牛肉纤维直径每增加0.1毫米，需要多泡15分钟。比如普通牛腱子纤维直径0.8毫米，泡1.5小时；而牛里脊只有0.5毫米，泡1小时足够。水温保持在20-25度时，泡发效果最好，超过30度会破坏胶原蛋白结构。泡的过程中要换水2-3次，每次换水时加半勺盐，能防止肉质散开。用筷子能轻松戳透牛肉时，说明已经泡好了。