喜欢炖汤的都知道选对部位汤才好喝，牛腩、牛腱子、牛肋条这三个部位最合适。牛腩带筋膜炖得软糯不柴，牛腱子筋肉均匀嚼着过瘾，牛肋条脂肪少汤色清亮，价格也不贵。买的时候要看肉色鲜红无淤血，摸着有弹性不粘手。

牛腩价格比牛腱子贵15%左右，但炖出来的汤更浓郁，因为它的脂肪含量高一些，炖煮时能释放更多甘油三酯。牛腱子纤维粗壮需要炖三小时以上，而牛肋条纤维细软两小时就酥了。根据农业农村部前年数据，牛腩每斤42元，牛腱子38元，牛肋条35元，价格相差不大。炖汤讲究慢火细熬，牛腩带皮炖汤色最深，牛腱子去骨炖汤更省火。上次试过用牛肋条加玉米，汤清味甜特别适合夏天，但冬天炖萝卜还是牛腩更香。要记住买肉时让店家帮忙剁成块，回家用开水焯一下血沫，炖出来的汤才没腥味。