木耳熟了主要看三点：颜色变深褐不黏手，口感弹牙不硬芯，嚼两下能化渣。泡发好的木耳下锅算起，大火煮三分钟，关火焖十分钟最保险。要是炖菜里放，得比菜早下锅半小时，像红烧肉配木耳，得先炒肉再放木耳。

为啥是这个标准呢？木耳本身是干菜，泡发后含水量达90%以上，高温煮三分钟能杀菌去沙。数据说木耳每分钟收缩0.3毫米，三分钟后厚度减少15%，这时候边缘卷曲、中间发软，说明细胞壁破裂。煮太久会烂成泥，像炒菜时放进去的木耳，得看锅气，闻到焦味就糊了。泡发时间超过两小时会氧化，颜色发黑发黏，煮不烂。像泡了三天的木耳，煮半小时都成糊状，嚼不烂还带沙。所以先煮三分钟再焖，既能保口感又能去沙。煮的时候加两滴油，木耳更亮堂不粘锅，像炖鸡汤放木耳，油一炒就带起小泡泡，证明熟了。