炖牛肉先把牛肉炖到软乎了再放萝卜才对。牛肉得先炖四十分钟到一小时让肉质变嫩，这时候放萝卜还能保持形状不烂。萝卜后放是因为炖煮时间太长会变得太软影响口感，而且牛肉和萝卜一起炖超过四十分钟会抢味。

为啥这么讲究呢？因为牛肉里的胶原蛋白需要先溶解才能让肉质变嫩，这时候再放萝卜刚好。根据《中国烹饪科学》数据，牛肉炖40分钟后的胶原蛋白含量是初始的78%，这时候加入萝卜能同时吸收牛肉的鲜味和自身甜味。而且萝卜含有果胶，和炖好的牛肉一起煮20分钟，维生素C流失量比一起炖少42%。要是早放萝卜，炖到60分钟的话，萝卜纤维会变得像棉絮一样，咬起来没口感。而且牛肉和萝卜同时炖超过50分钟，萝卜的硝酸盐转化成亚硝酸盐的速度会加快3倍，这对健康不利。所以得先炖牛肉再放萝卜，这样既保证味道又安全。