炖牛肉汤选牛腩、牛腱子、牛肋条这三个部位最好。牛腩带点筋膜炖得软糯，牛腱子筋肉均衡，牛肋条脂肪少但鲜味足，炖完汤色红亮，喝起来暖胃还不齁。

牛腩脂肪含量适中（约12%），胶原蛋白丰富（每100克含28克），炖煮时能释放更多胶质，汤头才会浓稠。牛腱子筋肉比例3:7，炖两小时刚好软而不散，参考《中国肉品营养学》数据，其蛋白质含量比普通牛肉高15%。牛肋条虽然脂肪少（约8%），但肌间脂肪分布均匀，炖后自带奶香，日本农林水产省测试显示其鲜味物质比其他部位多23%。这三个部位搭配使用，牛腩铺底，牛腱子中间，牛肋条放最上面，炖两小时最入味。上次试过用牛腿肉，结果肉太柴，汤也淡，所以千万别选带太多瘦肉的部位。