牛筋是牛蹄子那个部位，具体在牛蹄子跟腱子附近，属于蹄关节那里的筋膜组织。平时买肉的时候能看到牛蹄筋儿，就是那种又粗又硬的条状东西，跟普通肉块不一样。

牛筋之所以是这个部位，因为蹄子平时受力大，里面的胶原蛋白特别多。数据说牛蹄筋的胶原蛋白含量占70%以上，比普通牛肉高两三倍。炖煮的时候得用高压锅压三四个钟头，才能把硬邦邦的筋炖得软乎。像北京涮肉馆子里的牛蹄筋，都是单独挑出来泡发，煮的时间比肉多一倍才入味。而且这个部位平时吃的人少，菜市场里卖牛筋的摊位跟的不在一个地方，所以很多人不知道牛筋其实属于牛蹄子那块儿。再说了，牛蹄子本身肉少筋多，杀牛的时候师傅们会特意把蹄筋和肉分开，单独卖才划算。