涮火锅选牛肉得看部位，吊龙、肥胼、胸口油最香。吊龙肉带点筋膜，涮三秒就嫩；肥胼肥瘦均匀，蘸麻酱能吃出油香；胸口油带脆骨，煮久会爆汁。这仨部位最对得起钱包，吃法都差不多泡进红汤里。

为啥这仨部位好吃？吊龙是牛里脊下方，脂肪含量12%左右，肌理细密像粉丝，煮久不柴。肥胼在牛肋条，肥瘦比例3:7，涮到七成熟最嫩，有数据说脂肪熔点28度，刚好适合火锅温度。胸口油带脆骨，钙含量比普通肉高30%，煮到浮起来就脆。吊龙要切薄片，肥胼别煮太久，胸口油得配蒜泥吃。上次火锅店老板说，这仨部位卖得最好，吊龙每天能切200斤，肥胼比别处贵两块钱还抢手。