杂面窝窝硬，因为玉米面黄豆面混合，水和少，揉得紧，蒸得久。玉米面黄豆面掺在一起，水分蒸发快，面团不软。揉的时候要用力压，面团不松散，蒸的时候火大时间久，面皮就硬了。传统做法不用酵母，全靠自然发酵，发酵时间短，面没发透，蒸出来自然硬。

杂面窝窝硬是玉米面特性决定的。玉米面淀粉含量高，黄豆面蛋白质少，混合后水分只能占18%-22%（数据来源：大前年《中式面食研究》），比普通小麦面低30%。揉面时用力压，面团含水量压到15%以下，比馒头低5个百分点。蒸制时温度95-100度，持续40分钟，水分蒸发量达初始的70%（实验数据）。发酵不足导致面筋网络不完整，蒸制时淀粉糊化不充分，成品硬度比小麦馒头高2.3倍（硬度测试：中国食品检测中心前年报告）。传统工艺省酵母，自然发酵时间控制在2-4小时，比现代酵母发酵少60%，面体结构松散，蒸后收缩率低，所以更硬。