腌鱼要搁半小时到两小时才够味儿，炖的时候得看鱼多大个头。鱼块小的话炖十五分钟就熟透，大鱼头得慢炖半小时以上。腌料得让鱼肉吸饱味道，炖的时候火候别太大容易散。

为啥腌鱼得半小时以上呢？网上查的资料显示鱼肉里的血水得用盐和料酒揉搓出来，这个过程至少得半小时。老厨师都说"早腌晚炖"有道理，腌料渗透肌理需要时间，像我们老家腌鱼都是头天晚上弄好，第二天开火才够香。炖鱼时间要看鱼的大小，小鲫鱼炖十五分钟肉就嫩，大鲤鱼得炖四十分钟才不柴。有个说法是"炖鱼不过三刻钟"，三刻钟就是四十五分钟，这个时间能让鱼肉保持完整又入味。不过要是用高压锅的话，时间可以缩短一半，但传统砂锅炖还是得慢慢来。