米要盐渍15到30分钟最合适，时间太短去腥不彻底，超过半小时米粒会变硬发黏。牛肉不用长时间腌制，抓腌5分钟就行，煮的时候放盐更嫩滑。

盐渍时间短了米腥味去不掉，半小时后米里的淀粉会吸太多盐分，煮出来像石头一样硬。牛肉如果腌太久（超过10分钟），表面的蛋白质会提前凝固，煮的时候肉块容易散，口感变柴。实验数据显示，5分钟抓腌的牛肉煮20分钟最嫩，而腌制30分钟的牛肉煮同时间肉质硬得像橡皮。煮粥前米和牛肉分开处理，米盐渍后要冲洗掉多余盐分，牛肉用料酒和葱姜水腌，一起下锅，这样粥的米粒饱满不烂，牛肉滑嫩不柴。