卤牛肉腱子肉得卤40到60分钟，中间翻两次面让味道进得均匀，收汁才够浓稠。要是时间短了肉硬得像石头，时间长成橡皮筋就浪费了。先放八角桂皮香叶这些料包，水开后再下肉，大火烧开后转最小火咕嘟咕嘟炖。

为啥得这个时间呢？因为腱子肉纤维粗，得用文火慢炖才能把筋膜里的胶原蛋白炖化。数据说40分钟胶原蛋白分解70%，60分钟才能完全软烂。我试过35分钟翻面，肉芯还硬得戳手指头；照着这个时间做，筷子能轻松戳透肉皮。有个关键点得注意——收汁前半小时得不停翻面，不然底面糊锅了肉就不好吃了。上次用高压锅试过，上汽后压25分钟，肉反而比普通锅炖得更烂，但味道差点意思。所以传统砂锅或铸铁锅才是王道。