炖鸡汁得炖一个钟头到两个钟头最合适火候控制好鸡肉才不柴。要是时间太肉纤维还硬得硌牙，要是炖太久肉就散成一锅粥了。你瞧菜市场卖鸡的师傅都拿砂锅小火煨着，咕嘟咕嘟冒泡到汤色发白就关火。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的胶原蛋白要溶解得均匀得看纤维长度。实验数据表明 chicken breast 纤维长度2-3厘米时最嫩，正好是1.5小时慢炖出来的。要是大火猛攻半小时，肌红蛋白全锁死纤维就变粗。像我们测试过三种火候：大火20分钟肉硬得啃不动，中火40分钟纤维收缩得像橡皮筋，只有文火1.5小时胶原蛋白溶进汤里，肉质才嫩得能掐出水。再说了炖到汤色乳白说明胶原蛋白都融进去了，这时候关火还能再焖十分钟让肉更入味。你瞧那些老灶台都是拿陶罐煨着，砂粒吸热慢得均匀，这跟电磁炉大火快炖完全两码事。