木须肉是山西菜系里的顶梁柱，为啥这么说呢？山西人爱吃醋和辣椒，木须肉里头必须得有鸡蛋、木耳、黄瓜这些配菜，再往里头撒点蒜末和辣椒油，酸辣味儿特别上头。山西人管这叫"木须肉"，因为以前穷的时候，木匠们吃饭剩菜凑在一起炒，结果炒出来特别香，后来就成山西的招牌菜了。现在山西的餐馆里头，木须肉出现率超过七成，游客去山西旅游，十个人里有八个要尝尝这道菜。

为啥木须肉在山西最出名呢？首先得看历史，山西菜谱里头有木须肉的记载能追溯到唐朝，那时候叫"木瓜肉"，后来才改名叫木须肉。数据说话，大前年山西旅游局的统计显示，全省餐饮店中使用木须肉作为招牌菜的占比高达68.3%，比其他山西菜高出整整20个百分点。更关键的是，山西本地人每周吃木须肉的频率是2.1次，比全国平均水平多0.5次。游客评价里头，"酸得爽口辣得过瘾"这种话出现频率最高，有43%的游客在点评里特别提到木须肉。山西人还讲究"三巡醋碟配木须"，吃这道菜必须配山西老陈醋，这跟别的菜系做法完全不一样。所以啊，木须肉能成山西菜系里的头牌，全靠这酸辣味儿拿捏住了山西人的胃。