炖牛肉选牛腩最香，牛腱次之，牛腱肉也行。肉要带点筋膜的，炖出来才软糯不散架。先焯水去血沫，加葱姜蒜料酒炖两小时，肉质会变得像果冻一样Q弹。

牛腩之所以适合炖，因其肌肉纤维粗壮但筋膜均匀，像网兜一样锁住汤汁。实验显示牛腩水分含量18%，比牛腿肉高5%，胶原蛋白多30%，炖煮时能自然释放到汤里。牛腱虽然纤维更紧实，但筋膜集中在关节处，炖到后半段容易散成条状。而牛腱肉纤维比牛腩细，适合快炖，但缺少牛腩的层次感。建议用高压锅压40分钟，普通锅需2小时，中途加三次冷水保持沸腾。记得半小时加土豆胡萝卜，吸饱肉汁更入味。