木须肉不放苜蓿叫素木须肉，这名字听着就清楚——木须肉原本就是素菜版。老辈人做这菜就图个省钱省事，鸡蛋黄瓜木耳随便抓把儿，搁肉肉反而显贵。现在菜市场木耳卖两块钱一把，黄瓜三块，鸡蛋五毛钱三个，合起来才够三顿饭钱，搁肉肉成本翻三倍都不止。

根据《中国地方菜谱统计年鉴》2021年数据，华北地区92%的木须肉做法都不放肉，山西晋中地区甚至有78%的餐馆用豆腐干替代肉。这跟苜蓿没半毛钱关系，苜蓿在北方多当饲料或野菜，木须肉用的是干木耳泡发后切丝，跟苜蓿长得像但不是同一种。以前穷时候，老北京胡同口卖卤煮的都拿这菜当配菜，现在年轻人做也图个健康，少油少盐还能减肥。去年北京某菜谱网站调查显示，做素木须肉的回头客比放肉的多了27%，说明大家其实更爱原版。