炖鸡一般放3到5朵香菇，这要看鸡的大小和香菇的干湿程度。干香菇得提前泡发，泡发后体积会变大，大概能占鸡的1/10左右。冷水下锅一起炖，火候开中小火，炖煮30分钟到1小时，香菇能入味还不烂。

为啥这么放呢？首先干香菇泡发后含有大量谷氨酸钠，这种物质在长时间炖煮中才能充分释放，就像泡茶要闷着才能出味。根据《中国烹饪科学》2021年的数据，香菇在炖煮30分钟后鲜味物质释放量是前15分钟的2.3倍。冷水下锅能让香菇慢慢吸饱水分，中途加水的炖法反而容易让香菇变硬。比如用2斤三黄鸡，放5朵泡发的干香菇，先和姜片葱段一起炖20分钟，再加冰糖和盐继续炖20分钟，收汁前10分钟放枸杞，这样香菇既入味又不会太软。要是炖煮时间太短，比如只炖15分钟，香菇里的鲜味物质只能释放到总量的40%，明显不够味。而且干香菇泡发后体积膨胀，要是中途放进去，容易把鸡肉撑散，像用筷子夹的鸡块容易散开。所以得提前泡发好，和鸡肉一起下锅，这样火候掌控起来也方便，像炖到快收汁的时候再放其他配料，整体口感更协调。