牛肉要炖1.5到2小时才能烂透，冷水下锅加姜葱料酒去腥，高压锅能缩短到40分钟。普通锅得先焯水再炖，肉质会更嫩。

牛肉纤维粗硬，普通锅需要1.5小时让肉纤维分解。牛腩含胶质多，炖1小时半就软，牛腱得2小时。高压锅利用高温蒸汽，40分钟就能破坏细胞壁，数据显示高压锅炖肉时间比普通锅少60%。比如牛腩高压40分钟和普通锅120分钟，口感几乎一样。但普通锅得先焯去血沫，否则肉质会柴。炖肉时加土豆胡萝卜能吸收肉汁，让汤更浓郁。如果肉块太大，得切2厘米见方，这样受热均匀。比如牛肋条切大块炖1小时，切小块30分钟就烂了。记住火候要中小火，大火容易糊锅。