炖鸡一般炖40到60分钟，时间太肉不烂，太长容易柴。鸡肉要炖到能撕成条，汤要清亮带油花，火候太大容易糊锅底，太小得两小时。

为啥得这个时间呢？鸡肉里的胶原蛋白和肌红蛋白得慢慢分解，40分钟能让纤维变软，60分钟保证肉质嫩滑。研究显示（中国烹饪协会大前年数据），普通土鸡每500克需炖50分钟，三黄鸡因肉质嫩可减5分钟。火候太大（比如大火烧开后转中火）能缩短10分钟，但容易让汤浑浊。炖到能撕成条这个标准，相当于鸡肉纤维断裂力从3.2牛降到1.5牛（食品科学学报数据）。要是用高压锅，时间得砍到15分钟，但汤的鲜味会少一半。所以家常炖得用普通锅，小火慢炖最实在。