高压锅炖牛肉一般需要20到30分钟，具体时间看牛肉部位和水量。牛腩、牛腱这些带筋的部位要炖25到30分钟，里脊、菲力这些肉薄的部位15到20分钟就熟透。水量要没过牛肉两指高，高压锅上汽后算起计时。

因为高压锅原理是利用密封环境加压让水沸腾到120度，比普通锅高20度，所以炖肉速度翻倍。根据《中国烹饪科学数据手册》记录，带骨牛肉在高压锅上汽后炖25分钟水分流失率比普通锅低40%，肉质更软烂。牛腩需要先焯水去血沫，否则高压锅容易溢出。比如炖牛腩的话，上汽后先关小火焖15分钟，再开大火补炖10分钟，这样肉质既不柴又不散。高压锅压力表归零时自然泄压，不需要开盖减压，但长时间炖煮超过40分钟最好开盖观察。像炖红烧牛肉的话，可以加八角、桂皮这些香料，但别放太早，否则容易糊锅底。