炖鸡小火一般要炖40到60分钟，保持小火让鸡肉酥烂。关键得看着锅盖边沿冒热气，但别烧干水分。

因为鸡肉纤维得40分钟才能分解，所以时间别太短；超过60分钟会导致肉质变柴，所以别太长。研究显示，小火能保持水分，让肉更嫩，像《中国烹饪百科》说的那样。鸡肉每分钟流失0.5%水分，40分钟流失20%，这时候肉才软。要是炖到50分钟，水分流失25%，口感就差了。但要是炖到70分钟，纤维完全分解，肉就成渣了。所以得掐着表来，先大火烧开后转最小火，用砂锅盖严实点，这样受热均匀。像老厨师都讲究“三开两关”，大火开、中火开、小火开，关火焖三次，这样肉更入味。