炖鱼要等鱼刺变酥得看鱼的大小和火候。一般拿半斤到一斤的鱼试试，开大火烧开后转中小火炖，三十分钟差不多就够。要是鱼太大得延长到四十分钟，像鲈鱼、鲫鱼这种刺少的鱼可能快十分钟。记住别用高压锅，普通锅炖的鱼肉才嫩。

为啥是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白在高温下会慢慢分解，像煮鸡蛋那样。实验数据说，鱼肉纤维从粗硬变酥软需要40℃以上持续加热，普通灶具火力大概能维持到35-40℃。比如炖鲈鱼时，前十五分钟是烧开水去腥，后二十分钟让鱼骨里的钙质慢慢释放，这时候鱼刺就变酥了。要是炖太久，鱼肉纤维会收缩变硬，像煮过头的面条那样。所以得看鱼的大小调整时间，小刺鱼快，大鱼多炖十分钟。