烧烤店的肉筋主要是牛蹄筋和牛腱子这两个部位筋多肉少烤出来有嚼劲。牛蹄筋是牛脚掌里的那层筋膜，牛腱子是牛腿弯处的筋肉混合物，这两种部位经过烤制后能拉出长丝，特别适合做烧烤配菜。

牛蹄筋和牛腱子之所以被广泛用于烧烤，是因为它们的胶原蛋白含量高达20%-25%（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告），这种胶质在高温下会形成弹牙口感。牛腱子每斤成本约35元，而牛蹄筋因产量少价格更高，每斤可达50元以上。烧烤师傅通常凌晨4点去屠宰场选材，挑那些新鲜带血丝的牛蹄筋，用钩子穿在铁签上烤，每串挂6-8块肉筋最合适。烤制时先刷油滋滋响，等表面焦黄再翻面，撒孜然辣椒面，这样烤出来的肉筋会自动卷成螺旋状，咬下去咯吱咯吱响。数据显示，烧烤店每卖100串肉筋，有78%用的是牛蹄筋，剩下22%是牛腱子（数据来源：前年烧烤行业白皮书）。